印尼發酵黃豆餅-天貝Tempeh

                                                                                              剛買回來還沒煮的天貝.

天貝（tempe, tempeh）
是抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品，

為一種印尼的傳統發酵食品，又稱「印尼發酵黃豆餅」，

據說最早起源於爪哇島一帶，

時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見其蹤影。

天貝的製造主要是將黃豆去皮煮熟後接種寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）發酵而成。

新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，

烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、

油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。

天貝質地相當特殊，而且烹調時間甚至比黃豆少一半時間。

另一方面，天貝含豐富蛋白質，

其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，

其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定的參考值，

故可做為魚、肉類的替代品，

為素食者的最好蛋白質來源。

     

在天貝的發酵過程中，黃豆的某些組成分及含量產生變化，

例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均增加。

尤其值得一提的是，天貝菌在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，

因此經常攝食可防杜惡性貧血。

此外，天貝本身不含膽固醇，經

動物實驗發現，其能夠降低血液中60 - 70%的膽固醇，

較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

 

天貝（tempeh）具有抗氧化活性，儲存時不會產生油耗味，

且發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌。

發酵使黃豆減少豆臭味、抗營養因子及引起脹氣的碳水化合物，且增加必需胺基酸。

 

天貝是相當營養且含有多種促進健康的成分，包括大豆植物化學物質。

天貝是含有所有氨基酸的完全蛋白質食物。

蛋白質及異黃酮有許多有益身體的功效。

異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。

天貝含有大豆的豐富纖維素及許多因為發酵所產生的消化酵素，

對懷孕婦女、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

 

一、穩定血液中的血糖

天貝對第二型糖尿病人益處很多。

對動物性蛋白質敏感的糖尿病人，天貝中的蛋白質最適合。

天貝中的蛋白質及纖維素也可以降低他們的高血糖及保持血糖在控制之下。

糖尿病人通常患有動脈硬化及心血管疾病，

這是糖尿病人高死亡率的主要原因之一。

天貝可以降低血液中的膽固醇，因此有助於減少這些症狀。

此外，天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油脂，

而糖尿病人的血液中通常含有高量的三甘油脂。

 

二、預防癌症及腸胃病

天貝中的纖維素可以與致癌物結合而排出體外，

因此不會傷害結腸細胞，預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。

天貝所含的抗氧化物質可以預防癌症、減緩老化、養顏美容。

 

三、哪些人應避免多吃天貝？

有尿酸過多者，應避免多吃天貝及納豆（每天吃50公克即可），

因為像其他的黃豆食品，天貝含有一些造成尿酸過多的草酸。

至於黃豆中會妨礙甲狀腺運作的甲狀腫誘源（goitrogens），則因為黃豆經過加熱煮熟及發酵之後，此成分會被破壞，因此不用擔心。