天貝(tempeh)的介紹

天貝（tempeh）為一種印尼的傳統發酵食品，為印尼的國寶美食，因為極高的營養價值讓日本人和歐美人士趨之若鶩。天貝的製程主要是將黃豆去皮煮熟後接種真菌（以Rhizopus oligosporus最常使用）發酵而成。成品外觀是大豆覆上一層綿密的菌絲網而凝成糕狀物，這種糕狀物可以切割而不會破碎。

天貝（tempeh）含豐富蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定的參考值，故而可作為魚、肉類的替代品，為素食者的良好蛋白質來源。

在天貝的發酵過程中黃豆內部某些組成份其及含量亦有所變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有所增加，尤其值得一提的是，用以發酵的微生物在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，日本科學家發現天貝發酵過程中會提高維生素B12達100倍以上，經常攝食則可防止惡性貧血，如果每人每天食用100g天然發酵的天貝，就可滿足維生素B12最低需求。此外，天貝本身不含膽固醇，經動物實驗發現，其能夠降低血液中60-70%的膽固醇，較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

天貝具有抗氧化活性，儲存時不會產生油耗味，且發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭式陽性菌。發酵使黃度減少豆臭味、抗營養因子及引起脹氣的碳水化合物，並增加必須胺基酸。

天貝是相當營養且含有多種促進健康的成分，包含大豆植物化學物質。天貝是含有所有胺基酸的完全蛋白質食物。蛋白質及異黃酮有許多有益身體的功效。異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。天貝含有大豆的豐富纖維及許多因為發酵所產生的消化酵素，對懷孕婦女、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

一、 穩定中血液中的血糖

天貝對第二型糖尿病人益處很多。對動物性蛋白質敏感的糖尿病人，天貝中的蛋白質最適合。天貝中的蛋白質及纖維素也可以降低他們的高血糖及保持血糖在控制以下。糖尿病人通常患有動脈硬化及心血管疾病，這是糖尿病人高死亡率的原因之一。天貝可以降低血管中的膽固醇，因此有助於減少這些症狀。此外，天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油酯，而糖尿病人的血液中通常含有高量的三甘油酯.

二、  預防癌症及腸胃病

天貝中的纖維素可以與致癌物結合而排出體外，因此不會傷害結腸細胞，可預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。