大豆發酵食品—天貝

       天貝起源於印尼，是一種發酵的大豆食品。天貝既可以作為主食又可作為副食，類似中國四川、貴州一帶的豆豉。

       產品營養天貝具有高含量的蛋白質和氨基酸。天貝中游離氨基酸的含量為總氨基酸含量的76%，是發酵前水泡過大豆的6倍。天貝中芋酸、核黃素、泛酸和維生素B12的含量都比發酵前大豆多，尤其是維生素B12的含量增加更為明顯，是原來的60倍左右。我國人民的膳食多以植物性食品為主，長期食用植物性食品將會引起貧血症。在我國貧血症血症中有相當一部分人是由於缺乏維生素B12而引起的。根據我國的國情，如果平均每人每天食用100克天然發酵的天貝，就可以滿足維生素B12的最低需要量。因此，利用我國豐富的大豆資源制取廉價的天貝食品，對於我國人民的健康有著重要的現實意義。

        製作方法1 傳統的製作方法是先將大豆用水浸泡12小時以上，使子葉吸足水，用水搓下豆皮，把去皮的大豆用水煮熟，控去水，晾至豆瓣表面不帶水，而後裹進香蕉葉子裡，任毛黴式根黴在上面生長。也有的是把一塊鮮天貝搓碎作為引子接種於已晾好的豆瓣中，攪拌均勻，攤在竹席止，攤成2.5釐米的厚度，蓋上香蕉葉子，放在溫暖的地方發酵一二天。等到整個豆子都長出白色的菌絲，發出特有的香氣，成為白色的餅塊時，天貝即發酵釀成。而後根據各種不同嗜好，切成片、塊、加工成可口的食品。釀制成熟的天貝如不及時食用，可用冷藏、鹽藏、脫水及油煎等方法進行貯存。油煎的天貝一般能保存2周以上，脫水的天貝一般能保存2個月以上，冷藏天貝的貯存時間則更長。

       製作方法2(純培養的工業方法) 其原料的前處理與傳統的方法一樣。不同的是純培養所用的大豆要經過機械破碎成小塊，每塊的大小約是整粒大豆的1/8～1/10。把大豆碎塊去皮後再進行浸泡，時間為30分鐘，把小泡過的大豆碎塊撈出煮熟，晾至豆塊的表面不帶水再行接種。接種量按每100克原料接上106個孢子。如果要用培養基斜面上生長的孢子，則用2毫升的水沖洗斜面而後灌入100克的原料中。接種後的原料放進帶小孔的培養盒中，在31℃、相對濕度70～80%條件下培養，經過22～23小時發酵完畢，釀成的天貝便可以加工食用。

       培養天貝所使用的根黴有米根黴、無根根黴、匍匐根黴、少孢根黴，生產中多採用少孢根黴。

       在大規模生產中，天貝培養室必須嚴格地控制溫度、濕度，且通風要良好。從目前國外使用的培養設備看，均勻發酵和較快發酵的最佳溫度範圍是31～32℃，最佳空氣濕度為70～85%。在31～32℃下，天貝培養時間需要22～23小時；在34～35℃下需20小時左右。天貝在25～37℃下進行培養，如果濕度和通風得當，都能取得滿意的結果。只是培養時間隨著溫度的升高而縮短，隨著溫度的降低而延長。

        製作方法3(家庭製作方法) 其工藝與上述大體相同，只是設備不一。在家庭裡可以用帶小孔的金屬盒或是帶小孔的塑膠盒作為天貝的培養皿。塑膠袋用針紮上小孔，也可以做為天貝的簡易培養皿。在夏季利用自然的溫度條件生產廉價的天貝食品是完全可行的。 

       天貝經過加工可製成花樣繁多的小食品。把它用作配餐、早點、學生及幼兒的間食、宴席上的酒肴。