自由基是好氧生物體內進行呼吸、代謝及免疫等反應的正常產物，然而當其數量累積過多則可能會造成各種氧化傷害，導致細胞老化、疾病產生等，所幸人類本身即具有某些抗氧化酵素可幫助清除這些有害物質，遺憾的是此類酵素的活性會隨著年齡增長而減弱，因此需藉由補充其他抗氧化物以彌補此缺憾。
日本人的平均壽命長期居世界之冠，學者認為可能與他們日常生活中經常攝取味噌、納豆等含大量抗氧化物質的發酵黃豆製品有相當大的關係；此外，諸多研究指出，發酵黃豆製品的某些特性比起未發酵黃豆來得更加優越，同時更具有預防及治療心血管疾病等多種慢性病的功能，故原本鮮少出現於西方飲食中的這類食品現今亦漸受矚目。
在此介紹一種國人較為陌生但抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品──天（tempe,tempeh）。其為一種印尼的傳統發酵食品，據說最早起源於爪哇島一帶，時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見著其蹤影。天貝的製程主要是將黃豆去皮煮熟後接種真菌（以Rhizopus oligosporus最常使用）發酵而成。新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。天貝質地相當特殊，而且烹調時間比起黃豆甚至可縮短50%。另一方面，天貝含豐富蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組
織訂定的參考值，故而可作為魚、肉類的替代品，為素食者的良好蛋白質來源。
於製備天貝的發酵過程中黃豆內部某些組成份其及含量亦有所變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有所增加，尤其值得一提的是，用以發酵的微生物在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，經常攝食則可防杜惡性貧血。此外，天貝本
身不含膽固醇，經動物實驗發現，其能夠降低血液中60-70%的膽固醇，較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。
綜合上述可知，天貝實為一種具多種生理功能之有益的食品，加上原料黃豆價格便宜，更彰顯出其物美價廉！雖然目前在國內仍屬罕見產品，然而期許不久的將來市面上可見到其芳蹤，令大眾也能親身體驗其益處！
參考資料
靜宜大學食品營養學系 食品營養簡訊 第21期
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