老年人食用丹貝（tempeh）具較佳的記憶力

老年人食用過量豆腐可能提高罹患失智症的風險；食用丹貝（tempeh）與較佳的記憶力有獨立相關性。 

High Tofu Intake Is Associated with Worse Memory in Elderly Indonesian Men and Women.

摘要

背景：細胞培養研究顯示，丹貝（tempe）與豆腐等豆製品中富含的植物雌激素（phytoestrogens）可能有助於對抗認知功能退化。但是，「檀香山亞洲老化研究」（Honolulu Asia Aging Study）的結果卻指出，多吃豆腐可能提高罹患認知功能障礙及其他失智症（dementia）的風險。

方法：採用橫斷法（cross-sectional study），對居住於Sumedang，位於爪哇島西部）以及雅加達（Jakarta，位於爪哇島的西北海岸）的老年人（總計719人，年齡介於52至98歲）進行研究。記憶力是使用一種能篩檢出失智症的「字彙學習測驗」來評估；豆製品食用量則採用「飲食頻率問卷」（Food Frequency Questionnaire）加以調查。

結果：食用大量豆腐與較差的記憶力有關聯(β=-0.18,p<0.01,95% ci="-0.34至-0.06)，食用大量丹貝（tempe）則與較佳的記憶力有獨立相關性(β=" ci="0.00-0.28)，在超過68歲的受試者中、這種關聯性特別明顯。食用水果同樣有獨立正相關性。本分析的控制因子包括年齡、性別、教育程度、居住地與食用其他食物。">High Tofu Intake Is Associated with Worse Memory in Elderly Indonesian Men and Women.

                                                                                                         2008-07-07

 

天貝對腸道菌相及結腸癌前病灶的影響

天貝為印尼傳統發酵產品，具有抗氧化、降低膽固醇、抑制特定癌症發生及抗菌等活性。本實驗目的是藉由測定天貝對微生物生長的影響、對動物腫瘤細胞之毒殺作用及對老鼠腸道菌相及異常腺窩病灶(aberrant crypt foci，ACF) 數量的改變，以評估天貝的腸道功能。微生物方面將以濾紙盤擴散試驗(paper disc diffusion test) 評估天貝對病原菌 (包含Salmonella typhimurium，Staphylococcus aureus，Listera Monocytogenes，Psuedomonas Aeruginosa，Propionibacterium freudenreichii及 Escherichia coli) 生長的影響；

細胞毒性方面則以MTT方法 (3-(4, 5-dimethylthiazol-2-yl)-2, 5-diphenyl tetrazolium bromide assay) 評估天貝對人類腸癌細胞 (Caco-2) 腫瘤細胞株生長的影響。動物體內試驗則以1,2-Dimethylhydrazine Dihydrochloride (DMH)誘發SD (Sprague Dawley)公鼠產生ACF後，每日分別管灌 300 mg/kg BW或600 mg/kg BW天貝或黃豆，12週後測定其腸道菌相、肝臟抗氧化物質濃度及抗氧化活性與結腸ACF數量。

結果顯示天貝能夠抑制L. monocytogenes及大腸腺癌細胞的生長。動物實驗結果發現以皮下注射DMH誘發SD大鼠產生ACF後，每日給予300或600 mg/kg BW的黃豆或天貝並不會影響其體重及攝食量。黃豆或天貝的攝取可降低腸內C.perfringens數量；餵食黃豆後能夠增加老鼠肝臟SOD活性，但餵食天貝則無此功效；餵食黃豆及天貝對腸道脂肪酸含量及pH值並無顯著影響 (P > 0.05)。

黃豆與天貝皆能顯著抑制ACF產生 (P <>

                           

                                摘錄   食品營養研究所(Food and Nutrition)  游玉萍(Yu-ping Yu)  博士論文

印尼發酵黃豆餅-天貝Tempeh

                                                                                              剛買回來還沒煮的天貝.

天貝（tempe, tempeh）
是抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品，

為一種印尼的傳統發酵食品，又稱「印尼發酵黃豆餅」，

據說最早起源於爪哇島一帶，

時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見其蹤影。

天貝的製造主要是將黃豆去皮煮熟後接種寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）發酵而成。

新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，

烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、

油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。

天貝質地相當特殊，而且烹調時間甚至比黃豆少一半時間。

另一方面，天貝含豐富蛋白質，

其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，

其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定的參考值，

故可做為魚、肉類的替代品，

為素食者的最好蛋白質來源。

     

在天貝的發酵過程中，黃豆的某些組成分及含量產生變化，

例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均增加。

尤其值得一提的是，天貝菌在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，

因此經常攝食可防杜惡性貧血。

此外，天貝本身不含膽固醇，經

動物實驗發現，其能夠降低血液中60 - 70%的膽固醇，

較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

 

天貝（tempeh）具有抗氧化活性，儲存時不會產生油耗味，

且發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌。

發酵使黃豆減少豆臭味、抗營養因子及引起脹氣的碳水化合物，且增加必需胺基酸。

 

天貝是相當營養且含有多種促進健康的成分，包括大豆植物化學物質。

天貝是含有所有氨基酸的完全蛋白質食物。

蛋白質及異黃酮有許多有益身體的功效。

異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。

天貝含有大豆的豐富纖維素及許多因為發酵所產生的消化酵素，

對懷孕婦女、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

 

一、穩定血液中的血糖

天貝對第二型糖尿病人益處很多。

對動物性蛋白質敏感的糖尿病人，天貝中的蛋白質最適合。

天貝中的蛋白質及纖維素也可以降低他們的高血糖及保持血糖在控制之下。

糖尿病人通常患有動脈硬化及心血管疾病，

這是糖尿病人高死亡率的主要原因之一。

天貝可以降低血液中的膽固醇，因此有助於減少這些症狀。

此外，天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油脂，

而糖尿病人的血液中通常含有高量的三甘油脂。

 

二、預防癌症及腸胃病

天貝中的纖維素可以與致癌物結合而排出體外，

因此不會傷害結腸細胞，預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。

天貝所含的抗氧化物質可以預防癌症、減緩老化、養顏美容。

 

三、哪些人應避免多吃天貝？

有尿酸過多者，應避免多吃天貝及納豆（每天吃50公克即可），

因為像其他的黃豆食品，天貝含有一些造成尿酸過多的草酸。

至於黃豆中會妨礙甲狀腺運作的甲狀腫誘源（goitrogens），則因為黃豆經過加熱煮熟及發酵之後，此成分會被破壞，因此不用擔心。

印尼料理～～炸天貝～～雅加達酒館

在此介紹一種國人較為陌生但抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品──天貝（tempe,tempeh）。其為一種印尼的傳統發酵食品，據說最早起源於爪哇島一帶，時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見著其蹤影。天貝的製程主要是將黃豆去皮煮熟後接種真菌（以Rhizopus oligosporus最常使用）發酵而成。新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。天貝質地相當特殊，而且烹調時間比起黃豆甚至可縮短5阳痿%。另一方面，天貝含豐富蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定的參考值，故而可作為魚、肉類的替代品，為素食者的良好蛋白質來源。

於製備天貝的發酵過程中黃豆內部某些組成份其及含量亦有所變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有所增加，尤其值得一提的是，用以發酵的微生物在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，經常攝食則可防杜惡性貧血。此外，天貝本身不含膽固醇，經動物實驗發現，其能夠降低血液中6阳痿-7阳痿%的膽固醇，較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

綜合上述可知，天貝實為一種具多種生理功能之有益的食品，加上原料黃豆價格便宜，更彰顯出其物美價廉！雖然目前在國內仍屬罕見產品，然而期許不久的將來市面上可見到其芳蹤，令大眾也能親身體驗其益處！

參考資料

靜宜大學食品營養學系 食品營養簡訊 第21期

天貝-抗氧化新尖兵

自由基是好氧生物體內進行呼吸、代謝及免疫等反應的正常產物，然而當其數量累積過多則可能會造成各種氧化傷害，導致細胞老化、疾病產生等，所幸人類本身即具有某些抗氧化酵素可幫助清除這些有害物質，遺憾的是此類酵素的活性會隨著年齡增長而減弱，因此需藉由補充其他抗氧化物以彌補此缺憾。
　　日本人的平均壽命長期居世界之冠，學者認為可能與他們日常生活中經常攝取味噌、納豆等含大量抗氧化物質的發酵黃豆製品有相當大的關係；此外，諸多研究指出，發酵黃豆製品的某些特性比起未發酵黃豆來得更加優越，同時更具有預防及治療心血管疾病等多種慢性病的功能，故原本鮮少出現於西方飲食中的這類食品現今亦漸受矚目。

在此介紹一種國人較為陌生但抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品──天（tempe,tempeh）。其為一種印尼的傳統發酵食品，據說最早起源於爪哇島一帶，時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見著其蹤影。天貝的製程主要是將黃豆去皮煮熟後接種真菌（以Rhizopus oligosporus最常使用）發酵而成。新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。天貝質地相當特殊，而且烹調時間比起黃豆甚至可縮短50%。另一方面，天貝含豐富蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組
織訂定的參考值，故而可作為魚、肉類的替代品，為素食者的良好蛋白質來源。

於製備天貝的發酵過程中黃豆內部某些組成份其及含量亦有所變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有所增加，尤其值得一提的是，用以發酵的微生物在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，經常攝食則可防杜惡性貧血。此外，天貝本
身不含膽固醇，經動物實驗發現，其能夠降低血液中60-70%的膽固醇，較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。
　　綜合上述可知，天貝實為一種具多種生理功能之有益的食品，加上原料黃豆價格便宜，更彰顯出其物美價廉！雖然目前在國內仍屬罕見產品，然而期許不久的將來市面上可見到其芳蹤，令大眾也能親身體驗其益處！

參考資料

靜宜大學食品營養學系 食品營養簡訊  第21期

http://www.pu.edu.tw/~food/chinese/newsletter/21.pdf

印尼傳統食品天貝可防糖尿病

2006年07月09日13:38

新華網東京７月９日電（記者 錢錚）日本一項最新研究証實，印度尼西亞傳統食品天貝可預防糖尿病等由不良生活習慣引發的疾病。

　　天貝，也稱印尼黃豆餅，由黃豆去皮煮熟后，接種芙蓉等植物葉片上附著的少孢根霉發酵而成。

　　日本岡山大學醫齒藥學綜合研究科副教授鬆浦榮次領導的研究小組以５６人為實驗對象，研究天貝在預防由不良生活習慣引發的疾病方面的功效。他們讓研究對象連續４周每天食用５０克天貝，然后分析食用前后血液有何變化。

　　結果表明，５６人血液中表示糖尿病發病危險程度的物質都有所減少，並且在停止食用天貝２周后這種功效依然顯現。此外，實驗對象體內的低密度脂蛋白膽固醇即“壞膽固醇”的代謝物指標均有明顯降低。

來源：新華網

天貝的營養成份與價值

天貝的營養成份（每100g / 烹調過）

Nutrition Name	NutritionValue	Nutrition Name	Nutrition Value
Vitamin B-12	0.14 mcg	Energy	197 kcal/ 824 kj
Vitamin B-6	0.199 mg	Iron, Fe	2.13 mg
Carbohydrate, (by difference)	9.35 g	Protein	18.19 mg
Fatty acids, total monounsaturated	3.745 g	Fatty acids, total polyunsaturated	2.638 g
Fatty acids, total saturated	3.4 g	Folate, DFE	21 mcg_DFE
Folate, food	21 mcg	Folate, total	21 mcg
Total lipid (fat)	11.38 g	Magnesium, Mg	77 mg
Manganese, Mn	1.285 mg	Niacin	2.135 mg
Pantothenic acid	0.453 mg	Phosphorus, P	253 mg
Potassium, K	401 mg	Riboflavin	0.357 mg
Sodium, Na	14 mg	Thiamin	0.054 mg
Ash	1.53 g	Zinc, Zn	1.57 mg
Calcium, Ca	96 mg	Water	59.56g
Cooper, Cu	0.54 mg

資料來源：NUTRI.INFO

http://www.nutri.info/nutrition_facts/Tempeh,%20cooked.htm